¿Qué es el efecto térmico de los alimentos?

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Previamente hemos discutido cómo es que nuestro cuerpo responde a la restricción calórica prolongada y también hemos platicado acerca de las consecuencias que tal restricción impone sobre nuestro metabolismo. En este escrito aprenderemos qué es lo que ocurre cuando no existe restricción calórica alguna y nos alimentamos como de costumbre.

Recordemos qué es el metabolismo

A manera de recordatorio, el metabolismo está constituido por todas las reacciones químicas que mantienen a un organismo con vida, algunas de las cuales determinan la manera en que los alimentos son utilizados por nuestro cuerpo. Además, si reducir las calorías que consumimos tiene un impacto sobre nuestro metabolismo, entonces ¿qué influencia tiene una sola comida sobre el mismo? ¿El aumento de éste? Para aprender qué es lo que ocurre utilizaremos la siguiente referencia: Secor, S. M. (2009). Specific dynamic action: a review of the postprandial metabolic response. Journal of Comparative Physiology B179(1), 1-56.

¿Qué es el efecto térmico de los alimentos?

A lo largo de los años se han realizado múltiples investigaciones a los cambios metabólicos que se presentan justo después de la ingesta de alimentos, por lo que el efecto térmico de los alimentos cuenta con una gran cantidad de nombres. Entre ellos se encuentran la acción dinámica específica y la termogénesis alimentaria. En este post utilizaremos únicamente el término de efecto térmico de los alimentos (ETA), pero vale la pena recordar los otros en caso de revisar la literatura científica.

De acuerdo con nuestra referencia, el ETA consiste es

the accumulated energy expended (or heat produced) from the ingestion, digestion, absorption, and assimilation of a meal.

[la energía total gastada (o el calor producido) en la ingesta, digestion, absorción y asimilación de una comida]

En otras palabras, el efecto térmico de los alimentos es la energía requerida para procesar aquello que hemos comido.

¿Cómo se determina el efecto térmico de los alimentos?

  1. Si el ETA corresponde al cambio en el metabolismo tras una comida, primero debemos conocer al metabolismo previo a la alimentación. En el caso de los animales endotérmicos (de sangre caliente), el metabolismo basal se considera como dicho metabolismo previo a la alimentación.
  2. El animal es alimentado hasta la saciedad o una comida que pesa un porcentaje predeterminado del peso del animal.
  3. Tras la alimentación, el metabolismo se mide de manera continua o con cierta periodicidad. Los valores medidos son graficados con respecto al tiempo tras la alimentación y se obtiene una gráfica como la de la siguiente sección.

Una imagen cuenta más que mil palabras

La imagen mostrada a continuación proviene de la referencia que he elegido y es un excelente ejemplo del tipo de gráficas que se obtienen por el método anterior. Aunque está en inglés, he decidido no traducirla al español pues es fácil de comprender.

SDA peak
Metabolismo con respecto al tiempo tras la alimentación. De Secor, S. M. (2009). Specific dynamic action: a review of the postprandial metabolic response. Journal of Comparative Physiology B179(1), 1-56

La figura anterior es fácil de comprender si conocemos la información que nos está presentado. Previo a la alimentación (meal ingestion) el metabolismo corresponde al metabolismo basal (BMR), por lo que su valor es relativamente bajo. Tras a alimentación, el metabolismo aumenta para procesar los alimentos. De esta forma el metabolismo alcanza un valor máximo (peak) y poco a poco se reduce hasta retornar al metabolismo basal. ¿Cómo es que esta gráfica nos permite obtener el ETA? En este caso, el ETA (que la gráfica llama SDA por las siglas en inglés de specific dynamic action) corresponde al área bajo la curva.

Además del ETA, otros parámetros interesantes pueden ser determinados de la gráfica anterior: el metabolismo basal, el valor máximo del metabolismo postprandial (literalmente posterior a la comida), el tiempo que toma alcanzar tal valor máximo y la duración del ETA.

¿Qué tiene que ver el efecto térmico de los alimentos conmigo?

Múltiples estudios han sido realizados en cuanto al efecto que el ejercicio, el embarazo, el ciclo menstrual, estrés o la edad tienen sobre el ETA. Incluso se ha investigado el efecto que las películas románticas y de terror tienen sobre el ETA.

En el caso de los humanos, el ETA suele ser un 25% mayor al metabolismo en el ayuno y suele durar entre tres y seis horas. No obstante, hay variables que lo afectan como el tamaño de las porciones, el contenido calórico de los alimentos, la composición corporal y el tamaño corporal.

Por ejemplo, a mayor contenido calórico contenido en un alimento, se tiene un ETA mayor. Esto es un tanto obvio pues nuestro cuerpo utiliza más energía para procesar una comida más energética. Asimismo, los composición de macronutrientes en un alimento también modifica al ETA, aunque de una manera que aún no es clara.

¿Qué ocurre si dos alimentos cuentan con el mismo contenido calórico pero sus tamaños difieren, como comer una barra de chocolante en comparación con comer un montón de lechuga? Como regla general, si una comida es de mayor tamaño, también lo será su ETA asociado, tanto en su valor máximo como en su duración.

La temperatura de los alimentos también afecta al ETA. Una comida fría tendrá un mayor ETA que una caliente.

Finalmente, una persona con un mayor tamaño corporal tendrá un ETA mayor que una de menor tamaño. Esto es debido a que hay una mayor cantidad de masa viva que requiere energía, por lo que el metabolismo basal también es mayor. Sin embargo, la influencia de la composición corporal aún no es clara y algunos estudios muestran su efecto mientras que otros no.

En conclusión

En este post hemos aprendido qué es el efecto térmico de los alimentos, cómo se mide y algunos de los factores que influyen sobre él. Nos leemos la próxima semana.

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