¿Qué son los macronutrientes? – Las proteínas

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En posts anteriores hemos hablado acerca de cómo responde nuestro organismo ante la falta de alimentos, sobre el daño metabólico, el efecto térmico de los alimentos y la termogénesis. Ahora estamos escribiendo una serie de posts en la que cada entrada se enfoca en un macronutriente específico y en el post anterior cubrimos a los carbohidratos; enfocándonos en su clasificación, cómo son digeridos y sus fuentes alimenticias. El post actual hará lo propio para las proteínas y, dada la naturaleza del material que cubriremos, utilizaremos a las siguientes referencias:

¿Qué son las proteínas?

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Las proteínas son compuestos químicos con propiedades de extrema importancia y que cumplen una gran cantidad de funciones en nuestro organismo. A manera de ejemplo, las proteínas se pueden encontrar en la mayoría de nuestros tejidos, como los músculos, órganos, piel y sangre. La importancia de las proteínas radica en que están formadas por aminoácidos (que son moléculas orgánicas formadas por un grupo ácido, un grupo amino y alguna cadena lateral específica), los cuales son utilizados por nuestro cuerpo para producir nuestras propias proteínas y demás moléculas necesarias para la vida. Utilizaremos la clasificación para proteínas sugerida por Gropper y Smith, la cual se basa en sus funciones biológicas.

Funciones biológicas de las proteínas

  • Como catalizadores. Un catalizador es cualquier substancia que aumenta la velocidad de una reacción química y las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores. En nuestro cuerpo bune parte de las reacciones químicas que nos mantienen con vida ocurren al interior de las células. A manera de ejemplos de procesos en los que participan enzimas podemos considerar la digestión, las contracciones musculares y la coagulación sanguínea. En algunnos casos, se debe añadir un cofactor (también conocido como coenzima) para que las reacciones ocurran y entre los cofactores se encuentran minerales como cobre, hierro y zinc.
  • Como mensajeros. Las hormonas son los mensajeros químicos de nuestro organismo, y algunas proteínas son hormonas. En nuestro caso, las hormonas son producidas por las glándulas endocrinas para ser después liberadas al torrente sanguíneo, el cual las transporte a órganos específicos. Las hormonas suelen ser reguladores de procesos metabólicos, ya sea al modificar la actividad enzimática o la producción misma de las enzimas.
  • Como elementos estructurales. Ésta es la función que todos conocemos. Como ya sabemos, nuestros músculos están formados por proteínas. No obstante, proteínas como el colágeno, la elastina y la queratina se pueden encontrar en otros tejidos como el cabello, los huesos, dientes, piel, tendones, cartílagos, vasos sanguíneos y uñas.
  • Como inmunoprotectores. Parte de nuestro sistema inmune utiliza inmunoproteínas (también llamadas anticuerpos o inmunoglobulinas). La manera en que ellas funcionan es al “pegarse” a antígenos (como los virus y bacterias) y evitar que puedan interactuar con nuestro organismo. Posteriormente, la estructura formada por el antígeno y el anticuerpo es destruida mediante reacciones químicas en las que participan otras proteínas llamadas citocinas.
  • Como transporte. Las proteínas que actúan como transportes se combinan con las substancias que transportan (como nutrientes, vitaminas o minerales) y viajan por el torrente sanguíneo o participan en reacciones al interor de la célula. Existen múltiples ejemplos de proteínas que realizan esta labor, pero el mejor ejemplo es la hemoglobina, la cual transporta oxígeno y dióxido de carbono en los glóbulos rojos.
  • Como amortiguadores (químicos). Como las proteínas cuentan con un grupo ácido, son críticas para mantener el equilibrio ácido-base apropiado en nuestro organismo. Las soluciones amortiguadoras reducen el impacto de cambios en el pH cuando se les agregan ácidos o bases. Debido a que diferentes tejidos de nuestro cuerpo requieren mantener sus propios valores de pH, la presencia de proteínas en ellos es crítica para mantener tal equilibrio.

Ahora que sabemos para qué sirven las proteínas, vemos cómo es que son digeridas.

Digestión de proteínas

A diferencia de los carbohidratos, no existe digestión apreciable de proteínas en la boca o en el esófago. Dado el ácido hydroclórico en nuestro estómago, las proteínas son separadas hasta que sólo quedan polipéptidos (cadenas de más de 20 aminoácidos), oligopéptidos (cadenas de entre 2 a 20 aminoácidos) y aminoácidos libres. Todos esos compuestos son transportados al intestino delgado para continuar su digestión.

Ya en el intestino delgado, el pancreas libera proenzimas, las cuales ayudan durante la digestión. Esas proenzimas son transportadas al intestino delgado, en donde producen enzimas hechas y derechas. Las diferentes enzimas producidas se encargan de hidrolizar a los polipéptidos para producir oligopéptidos y tripéptidos, así como aminoácidos libres. Conforme este proceso se lleva a cabo, las sustancias que resultan son péptidos (en la forma de dipéptidos y tripéptidos) y aminoácidos libres. Esas substancias son después utilizadas por nuestro organismo para sintetizar proteínas y otros compuestos.

Fuentes de proteínas

Nuestro cuerpo requiere de 20 aminoácidos distintos y 9 de ellos no pueden ser sinteizados por nuestro organismo y deben provenir de nuestra dieta. Dadas esas condiciones, esos 9 aminoácidos se conocen como esenciales. Los 11 aminoácidos restantes se conocen como no esenciales y nuestro cuerpo puede producirlos sin problema alguno. Adicionalmente, las proteínas pueden ser completas o incompletas, lo cual sólo se refiere a que posean o no todos los aminoácidos esenciales. En general, las proteínas de origen animal suelen ser completas mientras que las de origen vegetal son incompletas.

Entre las fuentes animales de proteínas encontramos todas las carnes, huevos y lácteos. En el caso de las proteínas vegetales podemos contar con legumbres y productos derivados de la soya. Las nueces, semillas y granos también contienen proteínas.

Ojalá este breve post haya sido informativo e interesante. El siguiente post de esta serie tratará sobre proteínas para después seguir con los lípidos.

Nos leemos la próxima semana.

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